“Her şehirde artık kebap lokantası var, niçin Adana’daki kebabın tadı başka bir yerde olmuyor?”

Adana’da her pazar sabahı, saat beşten itibaren başka yerde bir benzerine rastlayamayacağınız bir çarşı kurulur. Kazancılar’dadır bu çarşı... “Ciğerciler” veya “kebapçılar”  olarak bilinen bu etkinliğin müdavimleri arasında, sıradan bir insandan, bir kent yöneticisine; ufak bir çocuktan, yaşlı bir hanımefendiye kadar yayılan çeşitlilikte insanlar bulunur. Öğle sonuna kadar kebap yer, içki içer, eğlenirler… Kafasına rakı bardağını yerleştirerek akrobatik danslar yapanları mı ararsınız, yoksa Adana’nın sıcakkanlılığını ele verecek kadar yüksek sesle yapılan şakalaşmaları mı? Aralarında hanımların da olduğunu unutmadıklarını, bu şakaların yakasını kapatarak anlatmalarından anlarsınız. Adanalı bu…

Yemek onun için bir karın doyurma yöntemi değil, yaşamdan zevk almasını sağlayan bir kültür faaliyetidir… Yemek masalarında konuşulan şeylerin altında zengin bir geçmiş yatar… İşte böyle bir sohbette öğrendim,  Adana kebabının öyküsünü…Adana kebabı denilince akla gelen ilk isimlerden Rahmetli Bekir Uslular ile sohbet ediyorduk. Eski günlere gittik. Zaman zannederim cumhuriyet kadar eski. O zamanlar da bile, birçok önemli kişi sadece Kazancılar’da kebap yemek için Adana’yı ziyaret edermiş.

Bekir Amca’ya sormuştum: “Her şehirde artık kebap lokantası var, niçin Adana’daki kebabın tadı başka bir yerde olmuyor?” Cevabın da klasik olacağını zannediyordum: “ İsmi üzerinde… Adana kebabı… Toroslar’ın çiçek kokan meralarında otlanmış kuzu eti lazım… Üstelik koyunun erkek olması da gerekli… Koyun erkek değilse, dişiye özgü hormonlar yapılan şeyin kebap değil, köfte olmasına neden oluyor.” .Bekir Amca bunları anlatırken, efsanevi Adana kebabı ustası Sağır Sülo’nun, “zırh” ile çekilmemiş etten yapılacak kebabın tadının olmayacağını söylediğinden de bahsetmeden geçmiyor.

“Zırh ile çekilmek” ne demek? 

Sağır Sülo

En iyisi ben önce bir “Sağır Sülo”dan bahsedeyim, sonra bu konuya geliriz.Hani başta Kazancılar deyip durduk ya… İşte Adana kebabı denilen namı dünyaya yayılmış o kebap ilk kez bu çarşıda yapılmış. Bir yerde kaydına rastlamadım ama, kulaktan gelen bilgilerin güvenirliği kadar doğru söylüyorum, kebabı ilk yapan da bu “Sağır Sülo”nun dedesiymiş. Belki de dedesinin babası… Sağır Sülo zannederim, renkli kültüre sahip Nusayri bir aileden geliyor. Çünkü Adana kebabının özelliklerine bakınca, bu kültürün izlerine rastlıyorsunuz. 19. asrın hangi yılında bilemem ama ikinci yarısında bir yıl olmalı, bu Sülo’nun dedelerinden biri, günümüzdeki Tarihi İstanbul Lokantası’nın olduğu yerde, ilk kez Adana kebabını halka arz etmiş. Adana kebabının İstanbul isimli bir lokantada arz edilmesi ironiktir. Ama o dönemde İstanbullu gibi yaşamanın, gelişmişlik kriteri olduğunu düşünürseniz, ilk kez masalarda yemek yenilen bir yere “İstanbul” isminin verilmesini yadırgamayabilirsiniz. Belki de Sağır Sülo’nun dedesi sadece pazar günleri kebap partisi yapıyordu ki, o günden beri her pazar, Kazancılar Çarşısı’nda ocakbaşıları açılır, kebap yenir, rakı ve şalgam ile kebaba cila çekilir.

Gelelim “zırh ile çekilmek” tabirine… Kebapçının usta olduğu, pişirirken kıymanın kömür ateşine düşmemesinden anlaşılır. Çünkü ateşin ısısı (tabi ki köz olup olmaması) ve kıymanın şişe yapışmasını sağlayan yağının miktarı, kebabın tadını veren ana unsurdur. Eğer pişerken et ateşe düşmüşse, bunlardan birinin dozu ayarlanamamış demektir. Dolayısıyla kebabın da tadı olmayacaktır.Zırh dediğimiz şey ise, pala benzeri bir alettir. Tahtanın üzerine konulan sinirsiz et, iki ucundan iki elle tutularak oynatılan bu bıçakla kıyma haline getirilir. Buna “zırh ile çekilmek” denir. Ve etin çift çekilmiş olması gerekir. Eğer eti zırh yerine makine ile kıyarsanız, hem makinede bir önceki işlemden kalan uygunsuz et kebabın tadını bozacaktır hem de makine kıymasının biçimi şişe tutunmaya uygun değildir. Üstelik zırhla kıyma sırasında, ortaya çıkan sinirler etten temizlenebilmektedir.İşte Adana kebabı dediğimiz markanın öyküsü bu… Kazancılar’da hala ilk günkü gibi çalıp oynamalı kebap partileri devam ediyor. Eğlenmiyorsan eğer Adana kebabı yemene gerek yoktur zaten…

Çünkü o doymak için değil, yaşamak içindir… Şimdi anladınız mı? Niye Adana kebabı, sadece Adana’da yenir…

Fotoğraf: Cemil Güven, Erhan Yelekçi