Çukurova denilince aklımıza Adana , Osmaniye, Mersin, Hatay illeri gelir. Zengin yemek kültürünün yanısıra '' şalgam suyu'' olarak bilinen ve yöre halkının yemek yerken de içebildiği yöresel bir içeceğimizdir.


Şalgam suyu nedir?

Şalgam suyu; Çukuova bölgesine özgü, laktik asit fermantasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi lezzetli bir içecektir. Üretiminde hammadde olarak bulgur unu, şalgam turbu, su, ekşi hamur, kara havuç ve tuz kullanılmaktadır. Şalgam suyunun fermantasyon süresi yaklaşık 2-4 hafta sürmektedir. Şalgam suyu besleyici değeri yüksek, mikrobiyolojik açıdan güvenli ve fonksiyonel bir üründür.


Şalgam suyunun fonksiyonel özellikleri;

Şalgam suyu '' Turpgillerden '' olan mor şalgam dan gelir. Sebzelerin uzun sure saklı tutmak için yapılan laktik asit fermantasyonu sonucu ortaya çıkmıştır. Şalgam bitkisinin yumrularından yıllar öncesinden yapılan bu içecek daha sonraları ''Maydanozgiller''den olan Mor veya Kırmızı havuç kullanılarak yapılmaya başlanmış ve daha çok beğeni kazanmıştır.



Şalgam, vücuttaki toksinlerin atılmasına yardımcı olması, idrar söktürücü etkisi, böbrek kumu ve taşının düşürülmesi, apse, dolama, kan çıbanı, ergenlik sivilceleri ve egzama tedavisine yardımcı olması, göğsü yumuşatıcı etkisi, akciğer ve bronşları temizleme özelliklerinden dolayı fonksiyonel gıda sayılmaktadır. Laktik asit, şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özellikler de kazandırmaktadır. Laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünlerde patojen mikroorganizmaların gelişimi engellendiği için, söz konusu gıdalar sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedir .

Şalgam suyu fermente bir içecek olmasının yanında, yapımında kullanılan kara havucun bileşiminden dolayı, yararlı bir içecektir. Havuçta bulunan β-karotenin kalp ve damar hastalıkları, katarakt ve bağışıklık sistemi üzerine olumlu etkisi yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır . Şalgam suyunun kırmızı rengini kara havuçtan gelen antosiyanin pigmentleri oluşturmaktadır.




Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli bileşiklerdendir . Kara havuç antosiyanin pigmentleri açısından oldukça zengindir. Taze kara havuçta antosiyanin içeriğinin 1750 mg/kg’a kadar olabileceği rapor edilmiştir . Güneş (2008), şalgam suyuna ilave edilen kara havuç miktarı arttıkça toplam asitlik, kurumadde, kül, toplam fenol, toplam antosiyanin, renk yoğunluğu ve renk indisinin arttığını bildirmiştir. Kendine özgü lezzeti ve sindirim ve bağışıklık sistemi üzerindeki olumlu etkileri ile şalgam suyu tüketimi yöresel olmaktan çıkmış, sıkça tüketilen fermente bir içecek haline gelmiştir . Çoğu fermente üründe olduğu gibi; iştah açıcı özelliği ve içerdiği laktik asitten dolayı sindirimi kolaylaştırdığı, B grubu vitaminlerce zengin olmasından dolayı sinirleri yatıştırdığı, mide ve karaciğer fonksiyonlarını olumlu yönde etkilediği, kalsiyum, potasyum ve demir içerdiği, kemik ve dişleri kuvvetlendirdiği bildirilmektedir .


  

Kaynaklar:
Öztürk, O., 2009. Adana piyasasındaki şalgam sularının bileşimleri üzerine bir araştırma.
Özler,N., Kılıç, O., 1996. Şalgam suyu üretimi üzerine araştırmalar
Anonim, 2003. TS 11149 Şalgam SuyuStandardı, Türk Standartları Enstitüsü
Canbaş, A., Fenercioğlu, H., 1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma