Sakatat Türklerin en sevdikleri yiyeceklerdendir. Hele hele Adanalılar bayılıyorlar. Sakatatın kendine özgü bir kültürü olmasının yanında kendine özgü bir de dili var. DoÄŸrusu ben düÅŸünen, konuÅŸan, gören tabirlerini bu yazıyı hazırlarken öÄŸrendim. 

Peki sakatat nedir? Kesimi yapılan hayvanların kasları dışında kalan yenilebilir kısımlarına (yürek, karaciÄŸer, böbrek, iÅŸkembe, beyin, vb. iç organlarıyla baÅŸ ve ayakları) sakatat denir. Tarihimizdeki göçebe hayatın da etkisiyle olsa gerek hayvanların yenilebilen kısımlarından çeÅŸit çeÅŸit yemekler üretmiÅŸiz. Önceleri sadece evlerde yapılan bu yemeklere günümüzde en kolay ulaÅŸabileceÄŸimiz mekanlar paça salonları olmuÅŸ.

Biz de bu sayımızda Adana’da yıllardır temizlik ve lezzetinden ödün vermeden hizmet sunan Bulvar Paça Salonu’nu sizlere tanıtacağız. Tekin, Türker ve Tümer Adakaner kardeÅŸler bu iÅŸi birlikte yapıyorlar.

Biz röportajımızı Tekin Adakaner ile gerçekleÅŸtirdik.

 

AltınÅŸehir Adana Dergisi (AAD): Bulvar Paça Salonu’nun kuruluÅŸu ile ilgili bize bilgi verebilir misiniz?

Tekin Adakaner: Bulvar Paça Salonu 1995 yılında ÅŸu anda bulunduÄŸumuz yerde Åžahap Ekici tarafından kuruldu. Babam Mehmet Ali Adakaner 1999 yılında devir aldı. O tarihten bu yana biz iÅŸletiyoruz.

ADD: Daha önce ne iÅŸ yapıyordunuz?

Tekin Adakaner: Bizim ailede çiftçilik vardı. Bir kardeÅŸim babamla beraber çifçilik yapıyordu. Ben baraj ÅŸantiyelerinde çalışıyordum. Bir kardeÅŸim de tarım ilaçları satıyordu. Sonra hep beraber burada çalışmaya baÅŸladık.

ADD: Paça salonu iÅŸletmeye  nasıl karar verdiniz?

Tekin Adakaner: Ticaret sonuçta. Herkesin amacı öncelikle para kazanmaktır. YaÅŸamımızı sürdürmek durumundayız. Babamız çiftçilik yapıyordu ama biz evlatları olarak bu iÅŸi yapmadık. Çiftçilik  tek başına yapacak bir iÅŸ deÄŸil ve biz babamızla çalışmadık. En iyisi baÅŸka bir iÅŸ yapalım derken burası denk geldi ve baÅŸladık. Ben de kardeÅŸlerim de iÅŸimizi severek yapıyoruz.

 

 

ADD: Siz  sakatat ürünlerini seviyor musunuz?

Tekin Adakaner: Hem de çok fazla seviyorum. Yemek olarak gerçekten de lezzetli.

ADD: Yemeklerinizi kim yapıyor?

Tekin Adakaner: Ustalarımız var tabi ki. Mumbarımızı, şırdanımızı dolduran bir bayan çalışanımız var. Kelleyi yapmaya bayan gücü yetmez, onun için ayrı bir ustamız var. Öyle evlerde annelerimizin hazırladığı gibi bir tane iki tane deÄŸil altmış yetmiÅŸ tane kelle birden hazırlanıyor.

ADD: Kelle nasıl hazırlanıyor?

Tekin Adakaner: Kellenin temizlemesi ile ayrı piÅŸirilmesi ile ayrı uÄŸraÅŸmak gerekir. PiÅŸtikten sonra çıkarılıp ayıklanması için de daha ayrı bir uÄŸraÅŸ lazım. Sonuç olarak çok meÅŸakkatli bir iÅŸ.

ADD: Kelle ve paça nedir?

Tekin Adakaner: Paça ayak, kelle kafadır. Kelleden çürük, dil, beyin ve göz çıkarılır.

ADD: Göz de yeniyor mu?

Tekin Adakaner: Tabi ki göz de yeniyor ve çok lezzetlidir.

Çürük dediÄŸimiz yanak kısmıdır. Kelle piÅŸtikten sonra ustamız tüm bu parçaları ayırıyor. Daha sonra etleri dışarda ılıtıp derin dondurucuda donduruyoruz. Dondurma iÅŸleminden sonra da doÄŸrayarak kullanıma hazır hale getiriyoruz. 

 

 

ADD: Paça çorbası nasıl hazırlanıyor?

Tekin Adakaner: Öncelikle temizlenmesi çok önemlidir. Bizim özel bir havuzumuz var. Kelleyi kasaplardan derisi yüzülmüÅŸ bir ÅŸekilde alıp getirdikten sonra bu havuza atarız . En az beÅŸ altı saat üç dört su deÄŸiÅŸtirilerek bekletiriz. Kanını vermesi gerekir. Kanını tamamen vermezse lezzeti olmaz. Sonra kellenin yüzü ince ince temizlenir.

OcaÄŸa atılır ve yaklaşık altı saat kısık ateÅŸte kaynatılır. Kaynarken üstünün kefi alınır. Asıl lezzeti veren  ayak ve kemiktir. Ä°liÄŸini suya verir ve lezzet kazanır. Yoksa sadece kellenin suyunda lezzet olmaz. 

ADD: Paça çorbasına  hangi kısımlar eklenir? 

Tekin Adakaner: Ayak, kelleden çıkan çürük, dil ve beyin eklenebilir. Biz müÅŸterinin isteÄŸine göre hazırlıyoruz. Tek bir tanesini, birkaç tanesini veya hepsini birlikte isteyenler oluyor. Çürük paça yanak etinden yapılıyor. Beyin, ayak, göz ayrı ayrı ya da karışık olarak  verilebilir. Hepsinin lezzeti kendine göre farklı.

ADD: Baharatları nasıl ekleniyor? 

Tekin Adakaner: PiÅŸim esnasında baharat konmaz. Servise sunulurken müÅŸterinin istediÄŸine göre kırmızı biber, tuz, limon, sirke ve sarmısak eklenir.

ADD: Hiç bilmeyen birisi geldiÄŸinde paça isterse nasıl veriyorsunuz?

Tekin Adakaner: Karışık veririz. Ama paça dendiÄŸinde aslında ayak paça verilmeli çünkü paça ayaktır.

 

 

ADD: Bu kültürü iyi bilenlerin kullandığı düÅŸünen, konuÅŸan, çürük  ve gören ne demektir?

Tekin Adakaner: DüÅŸünen beyin, konuÅŸan dil, çürük yanak, gören de gözdür.

AAD: Lezzet farkı var mıdır sizce?

Tekin Adakaner: Bana göre inanın en lezzetlisi göz ve ayaktır.

Gözün siyah kısmını alıp atıyoruz. Sadece beyaz kısmı kalıyor. Göz lezzetlidir çünkü yaÄŸlıdır.

 

 

 

ADD: Ä°ÅŸkembe nedir?

Tekin Adakaner: İşkembe bildiğimiz karındır. Koyun değil dana işkembesi olması gerekir. Koyun işkembesi ocakta erir gider. Dana işkembesi etlidir, erimez.

ADD: Ä°ÅŸkembenin çeÅŸitleri var mıdır?

Tekin Adakaner: Ä°ÅŸkembenin de üç çeÅŸiti vardır. Ä°ÅŸkembe, tuzlama, damar.

ADD: Farkları nedir?

Tekin Adakaner: Bir dana iÅŸkembesi sekiz on kilo gelir. Temizlenip piÅŸirildikten sonra ayırarak çıkarırız. En ince yeri iÅŸkembedir. Hafif etli yeri tuzlamadır. Bir de onun hemen üstünde damarlı bir yer vardır ona da damar denir. Damar çok bulunmaz on kiloluk bir iÅŸkembeden en fazla sekiz belki on porsiyon çıkar. 

ADD: Sizce en lezzetlisi hangisidir?

Tekin Adakaner: Ben iÅŸkembeyi seviyorum ama bu iÅŸi bilenler genelde damar yerler.

ADD: Terbiyeli  iÅŸkembenin farkı nedir?

Tekin Adakaner: Biz terbiyeli iÅŸkembenin sosunu süzme yoÄŸurttan yapıyoruz. Adana’da baÅŸka hiçbir yerde yoktur. Yumurta sarısı, bir tutam tuz, un ve süzme yoÄŸurtla yapıyoruz. Bilen müÅŸterÅŸlerimiz bunu avcarlı istiyorlar. Ä°ÅŸkembeyi nane, sirke, pul biber ve hafif limonla servis ediyoruz. Özellikle sirke ve nane eklenince tadı daha da güzel olur.

 

 

 

ADD: Şırdan neresidir?

Tekin Adakaner: İşkembenin sonudur. Bir de kırkkat vardır. İşkembe, şırdan ve kırkkat sırayla gelir.

ADD: MüÅŸterileriniz en çok hangi yemekleri tercih ediyorlar?

Tekin Adakaner: Biz de genelde paça, iÅŸkembe ve mumbar gidiyor. Şırdan daha çok tezgahlarda ayak üstü ve yeniyor. Şırdan sadece Adana’da kullanılıyor. Türkiye’nin heryerinden geliyor ama gene de yetmiyor.

 

 

ADD: Mumbar nedir?

Tekin Adakaner: Mumbar barsak dolmasıdır. Asıl adı bumbar ama Adana’da artık mumbara dönmüÅŸ ve yerleÅŸmiÅŸ. Bu yörede çok çok sevilerek yenen yemeklerdendir. Bazıları yaÄŸda kızartılmış mumbar yemeyi seviyor ama ben haÅŸlanmış olanı tavsiye ediyorum.

 

 

 

ADD: Sakatat ürünlerinin genellikle alkol alımından sonra tercih edilmesinin nedeni nedir acaba?

Tekin Adakaner: Sakatat doymak için yenmez, zevk için yenir. Aslında biraz da gelenektir. Ben alkol alanlara iÅŸkembeyi tavsiye ederim. Vücuttaki alkolü olduÄŸu gibi atar. 

ADD: Sakakatatın yanında hangi içecekleri önerirsiniz?

Tekin Adakaner: Sadece su iyi gider sakatatla, baÅŸka biÅŸey gitmez.

ADD: Bunların dışında neler bulunuyor? 

Tekin Adakaner: Mercimek çorbası, pastırmalı sucuklu humus, sahanda yumurta ve tatlı olarak da fırın sütlaç bulunuyor.

ADD: Humus nedir?

Tekin Adakaner: Humus Suriye’den Hatay’a gelmiÅŸ oradan da tüm Türkiye’ye yayılmış bir mezedir. Adana’da da çok tercih edilen mezelerdendir. Nohut ezmesi ve tahinle yapılıyor. Sade, sucuklu ve pastırmalı çeÅŸitleri var. Biz nohut tozu deÄŸil direk nohut kullanıyoruz. Tahin ve biraz da baharat ekliyoruz.

AAD: Sizce Adana’da bu iÅŸi profosyonelce yapan yerler talebi karşılıyor mu?

Tekin Adakaner: Talebi karşılayacak kadar çok ve güzel paça salonu var.

 

 

 

ADD: Adana ile ilgili görüÅŸlerinizi alabilir miyiz?

Tekin Adakaner: Adana’yı seviyoruz. DoÄŸup büyüdüÄŸümüz, ekmeÄŸini yediÄŸimiz memleketimiz. Adana’nın her hali güzel. Tarihi özellikleri ile doÄŸası ile halen güzel.

ADD: Yerel yönetimlerin ÅŸehre katkıları hakkında ne düÅŸünüyorsunuz?

Tekin Adakaner: Adana yıllardır devlet desteÄŸi alamadı. Bu da ÅŸehre yapılacakları etkiliyor. Bunun yanısıra festivaller Adana’yı çok zenginleÅŸtiriyor. Ä°nsanlar Türkiye’nin heryerinden geliyorlar. Bizim iÅŸimize çok faydası oluyor. Rakı Festivali güzel baÅŸladı ve devam ediyor.

Adana insanı sert, kavgacı görünür ama aslında çok sıcakkanlıdır.

Mesela Rakı Festivali’nde  insanlar su gibi alkol tüketiyorlar ama en ufak bir olay olmuyor. Ayrıca takımlarımız Adana için önemli.

Adana biraz daha sahiplenilse çok daha güzel bir ÅŸehir olur.

 

 

 

Sakatat kültürü sadece bize özgü deÄŸil. Dünyanın pekçok ülkesinde sakatat yemekleri sevilerek yeniyor. Fransa’da sığır yüreÄŸi, sığır paçası, iÅŸkembe dolması en çok tüketilenlerdendir. Ä°ÅŸkoçya’nın haggis adı verilen iÅŸkembe dolması ülkenin milli yemeÄŸidir. Ä°ngiltere’de böbrekten yapılan kidney pie en sevilen yemeklerdendir. Almanya’da ciÄŸer, ve iÅŸkembenin yanı sıra kemik iliÄŸi ile yapılan mantıları düÄŸün yemeÄŸi olarak tüketiliyor. Finlandiya’da ciÄŸer kıyması ile yapılan kaserol Noel yemeklerindendir. Ä°talya’da ciÄŸer, iÅŸkembe, yürek, böbrek sıklıkla tüketilirken Meksika’da dil ve kelle etinden yapılan takos en sevilen sokak yemeÄŸidir.( www.radikal.com.tr Hangi Ülkede Nasıl Sakatat Yenir, Mehmet YaÅŸin)

 

 

 

Ä°ÅŸkembe, mumbar, şırdan mı yemek istersiniz yoksa biraz düÅŸünüp görmek ve konuÅŸmak mı istersiniz? Seçim sizin. Hangisini seçerseniz seçin en güzellerini Bulvar Paça Salonu’nda bulabilirsiniz. Afiyet olsun.