Nisan ayı gelince Adana bir başka güzeldir. Mis gibi kokan portakal çiçeklerinin yanında tüm şehir çiçeklerle süslü elbisesini giyinir. Mayıs ayında ağaçların çiçekleri de çoşar. Caddelerde gezmek, araba ile dolaşmak başka güzeldir bu dönemde. Fotoğraf çekmek ise ayrı bir güzel.

Lokantalarına gitmek, restoranlarında kokteyl içmek, göl kenarında kahvaltı yapmak daha güzel gelir baharın gelişi ile. İşte biz de Adana’nın güzel mekanlarını ve bu mekanları yaratan sahiplerini sizlere tanıtmak amacı ile bir yazı dizisi planlıyoruz.

İlk durağımız MAKİ restorant. Neden mi? Çiçeklerle süslenmiş bahçesinden içeri girince şu duyguya kapılıyorsunuz; “Tüm gün burada kalabilirim.”Gerek yemek kalitesi, gerek kokteyl zenginliği gerekse restoranın mimari güzelliği ile ‘Güzel Adana’mın Güzel Mekanları’ serisini çokca hakkettiğini düşündük. Sıra restorantın sahibi ile tanışmaya gelince genç, yakışıklı ve idealist Gürkan Şeref çıktı karşımıza. Sohbet derinleştikçe aslında arka planda başka bir kahramanın olduğunu da anladık. Anne Ayten Çayırcılar. Röportajımıza anne ile başlamanın daha doğru olacağını düşünerek sorularımızı sormaya başladık. İşte aldığımız cevaplar.

 

ANNEMİN ELLERİ

Altınşehir: Yemek yapmayı nasıl öğrendiniz?

Ayten Hn : Annem çok güzel yemek yapardı demek yetersiz kalır.Annem yemek yaratırdı.Ben ellerimin annemin elleri olduğuna inanıyorum.Bu ellerle güzel yemek yapmak istiyorum, bu eller bana ait değil, onlar annemin elleri.

Altınşehir: Sizce yemeklerinizi farklı yapan sebepler neler?

Ayten Hn : Ben yemekleri ana renklere benzetiyorum.Ana yemeklerden ara yemekler çıkıyor.Restaurantların kullandığı özel yemekler bunlardır.Ana yemekleri, yöresel yemekleri bilmeyen bir usta asla iyi aşçı olamaz.
Ayrıca bana göre yemek yapan bir aşçı matemetik, kimya ve biyoloji bilmelidir.Mesela attığınız tuz göz kararı ama gramaj.Tartmıyorsunuz ama hisediyorsunuz.Kimya bileşenlerdir.Ne neyle gider, hangi sos nasıl yapılır.Karışımların lezzeti.Ekmek bayatlıyor mu o da biyolojiye girer.

Altınşehir : Daha önce ne iş yapıyordunuz?

Aysel Hn : Tarım İl Müdürlüğünde saymanlık yapıyordum.O da matematiktir.
O dönemde otellerin mutfaklarını da denetliyorduk.Bu işi bana biraz da Seyhan Oteli’nin rahmetli aşçısı Mustafa Kayışoğlu sevdirdi.Onun tariflerini alıp uygulamaya çalışırdım.Emekli olduktan sonra gittiğim Almanya’da da restaurantlarda çalıştım.Döner kesmeyi öğrendim.Alman soslarını öğrendim.


 

AŞÇI YOK EDEN KADIN
 

Altınşehir : Maki’yi kurarken profesyonel destek aldınız mı?

Ayten Hn : Oğlum daha önce Retro’yu açmıştı.Maki’yi açarken küçük ayrıntılara ve müşterilerin iç dünyalarına girerek onlara nasıl hitap edebiliriz, onları bu mekana nasıl çekebilirizi araştırdı.

Altınşehir: Mutfak serüveniniz nasıl başladı?

Ayten Hn : Ben kendime çok güveniyordum.Mutfak işini yaparım dedim ama yapamazmışım onu anladım.Üç ay boyunca ustaları ve çalışmalarını izledim.Sonra kendimin piştiğini anladığım zaman mutfağa geçtim.Aşçılar önce benimle çalışmak istemediler ama sonra kabullendiler. Bu yüzden adımı ‘Aşçı yok eden kadın’ koydular.

BU İŞ TİCARET DEĞİL
 

Altınşehir: Gürkan Bey Adana’daki restaurantların gelişimi ile ilgili ne düşünüyorsunuz?Sizce yeni yerlere ihtiyaç var mı?

Gürkan Bey : Bence yok.Şu anda ihtiyaç fazlası var. Aslında bakarsanız hepsi birbirinin kopyası.Bu işi yapan insanlar bir meslek olarak değil de farklı beklentiler içerisinde yapıyorlar bu niteliksiz, birbirinden çok farklı olmayan restorantların oluşmasıyla sonuçlanıyor. İlk defa restaurant açanların bir çoğuna niye açıyorsun diye sorsanız size net birşey söyleyemez.Yemek kültürleri, içki kültürleri sınırlıdır.Tabi hepsi de böyle değil.Bu iş ticaret değil.

Altınşehir: Ticaret değilse nedir?

Gürkan Bey : Bu işi keyifle yapmazsanız, müşteriye bunu yansıtmazsanız olmaz.Bu iş biraz keyif biraz vizyon işi.Bu keyif ve vizyonu müşteri ile paylaşırsanız başarılı olursunuz.

Altınşehir: Maki’yi açarken bir hedefiniz var mıydı?

Gürkan Bey : Biz burayı açarken evrensel kokteyller ve geleneksel yemeklerin çağdaş yorumlarını yapacağız dedik.Makiyi bu noktada ilerletiyoruz.Adından da anlaşıldığı gibi doğal bir mekan olsun istiyoruz.Tüm dokusu doğaldır.Mesela Maki de hiç duvar kağıdı kullanmadık. Mutfaktan, bardan başlayan bir konseptimiz var. Adana’nın en geniş barıdır büyük ihtimalle.İçki satışımızın %80’i kokteyllerdir. Onlarda da şurup tatlandırıcı değil, meyve püreleri ve taze meyve suları kullanıyoruz. Doğallık deyince biz Adana’da bir ilk olarak katkısız ekmek yapmak ve müşterilerimize bunu sunmak istiyoruz. Hatta küçük çocuğu olan müşterilerimize de hediye olarak vermek istiyoruz.

BİR İNSAN GİBİ OLSUN İSTEDİK
 

Altınşehir: Maki’de genel olarak hangi tarz müzik çalıyorsunuz.

Gürkan Bey : Daha ziyade lounch ve chilout çalıyoruz ama Cuma Cumartesi saat onla bir arası müziğimiz elektronik veya dip house dogru eğilim gösteriyor.Aslında Maki’yi yaparken biz şunu istedik. Bir insan gibi olsun. Sabah uyandığında uyku mahmuru olsun, öğlen biraz biraz acıksın , akşam güzel güzel yemek yerken hafif bir müzik dinlesin, Cuma ve Cumartesi kanı biraz daha hızlı aksın istedik.

Altınşehir : Nasıl bir işverensiniz?

Gürkan Bey : Yeri geldiğinde misafirinizin kül tablasını alıp dökmeye üşeniyorsanız veya bunu bu işin bir parçası olarak görmüyorsaniz işletmecilik size göre bir iş değil.Buradan içeri girdiğinizde siz patron değilsiniz.Bu da bir patron işi değil zaten.Patron işi fabrikada olur, müteahhitlikte olur. Patron olmak istiyorsanız bu işi yapmayın. Servis arkadaşlarıma da diyorum her müşteriye hizmet etmemiz gerekiyor.Ben sadece çalışanlarıma karşı patronum.

Altınşehir : Adana ile ilgili düşüncelerinizi alabilir miyiz?

Gürkan Bey : Ben Adana’yı seviyorum.Doğma büyüme Adana’lıyım, hiç ayrılmadım Adana’dan.Bence farklı bir dokusu var bu şehrin.Doğu batı sentezi bir şehir.Ben gittiğim heryerde insanlarla çok rahat anlaşırım.Bir İzmir’li Diyarbakır’lıyla kolay iletişim kuramaz ama bizi atın Diyarbakır’a herkesle ahbap oluruz.
 

Altınşehir: Bir de Reşatbey’de şubeniz var.Ortağınızla ilgili de bilgi verebilir misiniz?

Gürkan Bey : Biz üniversite birinci sınıftan bu yana yani 12 yıllık arkadaşız. Yıllardır en samimi arkadaşım olan Cem Akdemir ile ortağız.Aynı vizyondayız ve aslında biz bir hayat vizyonunun ortagıyiz

Altınşehir: Bundan sonrası için hedefleriniz nelerdir?

Gürkan Bey : Bu arada marka ve kokteylerimizin patentini aldık.Mersin Marina’da bir şube açma konusunda girişimlerimiz var. Çalışıyoruz ve en iyi yaptığımız işi yapıyoruz süreç bizi nereye taşır bilemem ama en son hayalimiz butik otel ve altında küçük bir restaurant açmak. Deniz kıyısı olmasını çok isterim.

 

Maki restaurantta röportajımızı yaparken Ayten Hanım bize o güzel sunumuyla Bonfile Sarma, Makinazik ve Ispanak Yatağında Fesleğenli Tavuk ikram etti. Hepsi de birbirinden lezzetli idi. Maki’ye gittiğinizde tatmanızı şiddetle öneririz.
 

Damağımızda bıraktığı lezzet aklımızda bıraktığı sohbet ile Maki’den ayrıldık. Güzel Adanamıza böyle bir restaurant kazandırdıkları için onlara teşekkür ediyoruz.