Büyülü Gücün Etkisi

Farsça’ da mey şarap, hane ev demektir. Meyhanenin Türkçe karşılığı şarap evi olsa da meyhane içki içilen ve satılan yer anlamında kullanılır. Meyhanenin tarihi Bizans İmparatorluğu dönemine kadar uzanır. Liman şehri kültürünün devamıdır. Müdavimleri gittikleri limanlarda içki içerek eğlenen ve zaman geçiren denizcilerdir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde alkolün zaman zaman yasaklanmasına karşın meyhane sayısı giderek artmıştır.

Eski Mısır, Yunan ve Roma tarihçileri alkollü içkilerden söz ederler. Birçok araştırmaya göre şarabın anavatanı Anadolu’ dur. M.Ö.3000 yıllarında Avrupa kıtasında şarap tanınmazken Anadolu'da şarap imal edildiği bilinmektedir . Nuh efsanesinde Nuh'un gemisinde bulunan üzümün sırasıyla üzüm suyuna, şıraya ve şaraba dönüştüğüne, tufandan sonra da gemide bulunan insanların şarabı dünyaya yaydığına inanılır. Mitolojiye göre ise Dionysos şarabın sadece sarhoş edici etkisini değil, sosyal ve faydalı etkilerini de temsil eden on iki Olympos tanrısından birisidir. Medeniyetin destekçisi ve barış aşığıdır. Roma mitolojisindeki karşılığı Bacchus'dür. Çiftçiliğin, bağcılığın, meyve ve özellikle üzümün koruyucusudur. Trakya’dan geldiği söylenir.Trakya bereket ayininden köken alan ziyafetli, cümbüşlü, içkili ortamıyla bilinir. İçkili toplantılarda içki(şarap) dağıtan kimseye sâki denir. Dionysos’un insanı doğanın sırlarına erdiren büyülü bir gücü olduğuna inanılır.

Bu sayımızda misafirlerine güzel içkiler sunan Sâki Meyhanesini sizlere tanıtacağız. İşletmenin öyküsünü mekanın genç sahibi Yalçın Özen’den dinleyelim.

Yalçın Özen: Bu sektörle on ay önce tanıştım. Daha önce uluslararası bir sigorta şirketinde yönetici olarak çalışıyordum. Hep kafe, restoran, meyhane tarzı bir işletme açmak isterdim. Bu nedenle işimi keyif alarak yapıyorum.

ADD: Neden Sâki?
Yalçın Özen: Sâki içki dağıtan kişi demektir. Daha önce mekanı kuran kişinin koyduğu bir isim. Ben de bu isimle devam etmek istedim çünkü bir meyhane açmak isteseydim bu ya da benzeri bir isim koyardım.

Meyhane Bir Dost Meclisidir

ADD: Bize mekan hakkında biraz bilgi verebilir misiniz?
Yalçın Özen: Meyhane deyince ilk akla gelen sırt sırta oturulan yerlerdir. Sâki’ nin farklılığı alan genişliği. Biz ferah ama meyhane kültürünün yoğun yaşandığı bir meyhaneyiz. Diyelim bir grup burada içmeye başlıyor yan tarafta da başka bir grup içiyor, gecenin sonunda bütün masalar birleşiyor. Meyhane aslında insanların tek başına gelip on yirmi kişi çıktıkları yerdir. Burada dostluklar kuruluyor. Birbirini tanımayan insanlar sonradan hep birlikte gelmeye başlıyorlar. Meyhane bir dost meclisidir. Meyhaneye ağırlıklı olarak sohbet etmeye gidilir. Sâki’ de de o muhabbet ortamı çok yoğun yaşanıyor.

ADD: Sizce müşterilerinizin Sâki’ yi tercih etme sebepleri nelerdir?
Yalçın Özen: Lezzet, sunum, güler yüzlü ve iyi hizmet. Hepsi bileşenin bir parçasıdır. Biz hepsini birleştirmeye ve kaliteli bir ortam sunmaya çalışıyoruz. Güzel insanların keyif alarak gelip eğlendikleri ve mutlu oldukları bir yer yaratmaya çalıştık. Aynı zamanda bayanların da tercih ettikleri bir meyhane olduğumuzu belirtmek isterim.

Bol Meze ve Güzel Ara Sıcaklar

ADD: Mekanı devir aldıktan sonra herhangi bir değişiklik yaptınız mı?
Yalçın Özen: Menüde ciddi değişiklikler yaptık. Ben mutfak işlerine yatkınımdır. Ayrıca gezmeyi ve yeni şeyler keşfetmeyi de çok severim. Birçok lezzet tatma imkanım oldu. İlgimi çekenlerden esinlenerek hazırlayıp sunduğum mezelerim var. Türk mezeleri çok lezzetlidir ama Suriye mezelerinin farkı hemen hissediliyor. Bizim Suriyeli iki ustamız var ve farklı lezzetler yaratabiliyorlar. Mesela tahin taratorda marul değil de semizotu kullanılıyor. Humusumuzu yediğinizde lezzet farkını hemen algılarsınız. Kullanılan malzemeler önemli. Eti zeytinyağını aldığımız yerler bellidir. Verdiğimiz hizmetin kalitesini korumak amacıyla bu konulara çok önem veriyoruz

ADD: Özellikle önereceğiniz mezeleriniz hangileri?
Yalçın Özen: Dana dilini öneririm. Dil ya da sakatat dendiğinde insanlar bir adım geriye çekiliyorlar ama bizim hazırladığımız dil ağızda dağılıyor. Arnavut ciğerimiz de özeldir. Meyhanede bol meze ve güzel ara sıcaklar olur, sakatatlar olur.

ADD: Ana sıcak olmuyor mu?
Yalçın Özen: Ana yemek olarak saç kavurmalarımız var. Meyhanelerde köfte de çok önemlidir. Taze günlük malzemeler kullanarak ev köftesi hazırlıyoruz. Bizde kebap ve benzeri yok.

Rakının En Büyük Mezesi Güzel Sohbet

ADD: Rakı dışında başka hangi içkiler bulunuyor?
Yalçın Özen: Beyaz, kırmızı, pembe şarap çeşitlerimiz ile bira çeşitlerimiz bulunuyor.

Cila diye tabir edilir, bazen rakının üstüne bira içilir. Rakı kültürü farklıdır. Her ne kadar işletme sahibi olsam da aynı zamanda iyi bir rakı tüketicisiyim. Rakı benim için özel bir içecektir. Ayrıca rakı masasının sohbeti de çok önemlidir. Rakı adabını takip etmeye çalışırım.

ADD: Rakı adabını biraz açabilir misiniz?
Yalçın Özen: Rakı içmek uzun soluklu bir iştir. Öyle yarım saatim var bir tane içeyim kalkayım içkisi değildir rakı. Rakının en büyük mezesi güzel sohbettir. Sohbet ne kadar güzelse o kadar çok rakı içersiniz ve bence o kadar da az sarhoş olursunuz. Derler ya rakı nasıl içilir, rakı adam gibi içilir. Sofraya nasıl oturuyorsanız öyle kalkmalısınız. Eğer rakı içtikten sonra sofrada bir arkadaşınızı incitiyorsanız ya da o sizi kırıyorsa o zaman iyi bir rakı içicisi değilsiniz demektir. İlk kadehi masadaki en büyük kişi kimse o kaldırır. Rakı bir başlarken bir de biterken tokuşturulur. Bütün bunlar önemli nüanslardır.

ADD: Sizce işletmecinin ruhu mekana yansıyor mu?
Yalçın Özen: İster istemez. İşletmecinin hayata bakış açısı çalışanlarına, dolayısıyla işletmeye olumlu ya da olumsuz şekilde yansıyor. Meyhaneye kafa dağıtmak, eğlenmek ya da derdiniz varsa boşaltmak için gelinen bir mekandır. İçeriye zaten pozitif olarak geliyor insanlar. Yapacağınız ufak tefek jestlerle işletmenizi unutulmaz kılmanız içten bile değildir.

ADD: Meyhane müziği nasıl olmalı?
Yalçın Özen: Aslında meyhane çok fazla eğlenilecek bir yer değildir. Müzik arkadan sakin sakin gelmelidir. Türk Sanat Müziği çalmalıdır. Ne yazık ki yüzde yüz meyhane mantığı ile hareket edemiyorsunuz. Misafirlerimizin istekleri de önemli. Bizde de istek nedeniyle hafta sonları fasıl oluyor.

Adana Yeniliklere Açık ve Özünü Koruyan Bir Şehir

ADD: Adana ile ilgili düşüncelerinizi alabilir miyiz?
Yalçın Özen: Adana çok güzel bir şehir. Ben has Adanalıyım. Bende memleket milliyetçiliği vardır. Adana İstanbul’da o kadar çok sinema yokken ciddi anlamda sinemanın olduğu, kültürel etkinliklerin çok yoğun yaşandığı, gazino kültürü döneminde Türkiye’de en fazla gazinonun bulunduğu, filmlerin çekildiği çok özel bir şehirdir. Adana insanı kültürü de sanatı da eğlenceyi de bilir. Adana hem yeniliklere açık hem de özünü koruyan bir şehir.

ADD: Adana’yı seviyorsunuz yani. Sizce Adana için neler yapılmalı?
Yalçın Özen: Ciddi anlamda seviyorum. Karnaval, rakı festivali çok güzel etkinlikler. Adana bu etkinliklerle ön plana çıktı. Özellikle işletmecilerin biraz daha vizyon sahibi olması, belediyelerin bu işlere biraz daha sahip çıkması ve bürokrasinin işletmecilerle kol kola girerek neler yapılabilir diye bakması gerekir. Biz hem insanlara unutulmaz anlar yaşatmalıyız hem de esnafımız ciddi anlamda bu festivallerden nemalanmalı. Rakı Festivali ile Adana’da yıllardır süren bir gelenek çok güzel bir yere taşındı. Bu aslında her şehrin arayıp da bulamadığı müthiş bir organizasyon. Bu tarz organizasyonların tüm şehre yayılması gerektiğini düşünüyorum.

ADD: Adana’nın tanıtımı için sizce neler yapılabilir?
Yalçın Özen: Bence Adana’da güvenilen, şehri seven ve ileriye taşımak isteyen, donanımlı insanları bir araya gelerek rant gözetmeksizin şehir için çalışmalılar. Bu iş için uzman kişilerin kafa yormaları gerektiğine inanıyorum. İçinde çok büyük değerler barındıran şehrimizin hak ettiği yere gelmesini istiyorum.

Rakı Adabı

Adabıyla içmeyi bildikten sonra Orhan Veli’nin dediği gibi rakı şişesinde balık da olabilirsiniz. Muhabbetiyle, lezzetli mezeleriyle ferah bir mekanda içmek, keyif almak hatta yeni dostluklar kurmak için Sâki Meyhane güzel Adana’mızın güzel mekanlarından birisi.

‘ Haydi abbas, vakit tamam;
Akşam diyordun işte oldu akşam.
Kur bakalım çilingir soframızı;
Dinsin artık bu kalp ağrısı. ‘

                         Cahit Sıtkı Tarancı